Agrément sanitaire, déclaration ou dérogation ?

01. Ce que signifie « agrément CEE ».

Le terme courant à employer est agrément sanitaire, au titre du règlement (CE) 853/2004. Les expressions « agrément CEE », « CE » ou « européen » sont encore utilisées, mais ne désignent pas une procédure commerciale indépendante.

L’agrément autorise un établissement pour des activités et catégories déterminées. Il est délivré par l’autorité compétente, après instruction et contrôle. GROUPE BSC EXPERITIS peut accompagner la préparation ; le groupe ne délivre pas l’agrément. La marque sanitaire ou d’identification des produits concernés ne constitue pas une certification IFS, BRC ou une accréditation de laboratoire.

Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Ministère — agrément sanitaire et fiches sectorielles

02. Quel régime pour votre activité ?

Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Service Public — déclaration et agrément sanitaire · DGAL — fiche cuisine centrale, révision du 19 avril 2026

03. Procédure de déclaration de l’établissement.

Pour la manipulation ou la commercialisation de denrées animales relevant de la déclaration française, utilisez le Cerfa 13984*06 ou son service en ligne. La déclaration s’effectue avant l’ouverture, puis lors des changements d’exploitant, d’adresse ou d’activité concernés.

1. Identifier le site. Préparez raison sociale, SIRET, adresse de l’établissement et coordonnées de l’exploitant.
2. Décrire les activités. Indiquez les denrées, les opérations et les circuits réels.
3. Déposer la déclaration. Utilisez le service officiel ou transmettez le formulaire au service départemental compétent.
4. Conserver le dossier. Gardez votre copie et les éléments de réception ; mettez les informations à jour.

La déclaration n’est ni un agrément, ni une validation automatique du PMS. La demande d’agrément sanitaire tient lieu de cette déclaration pour le périmètre qu’elle couvre ; elle évite le doublon prévu par l’article 3 de l’arrêté du 8 juin 2006.

Références : Service Public — déclaration, Cerfa 13984*06

Références : Service Public — déclaration, Cerfa 13984*06 · Arrêté du 8 juin 2006, article 3 — demande et périmètre

04. Les conditions cumulatives de la dérogation.

La dérogation présentée ici concerne un commerce de détail fournissant d’autres commerces de détail dans le cadre d’une activité marginale, localisée et restreinte. Elle n’est pas une dispense générale pour toute fourniture entre professionnels.

• Destinataires : uniquement des établissements de détail pour le circuit déclaré ; une livraison à un grossiste ou à un atelier de transformation ne se classe pas automatiquement ainsi.
• Produits : catégories autorisées par les annexes III et IV. Les viandes hachées ne bénéficient pas de cette dérogation générale.
• Quantités : total hebdomadaire fourni par catégorie, tous destinataires concernés confondus.
• Proportion : pour les plafonds supérieurs, au maximum 30 % de la production totale de la catégorie. Pour les plafonds inférieurs, la limite de 30 % ne s’applique pas.
• Distance : rayon de 80 km à vol d’oiseau entre le fournisseur et chaque établissement livré. Le préfet peut autoriser jusqu’à 200 km en raison de contraintes géographiques particulières ; ce n’est pas une extension automatique.
• Déclaration préalable : Cerfa 13982 ou téléprocédure, avec produits, destinataires, adresses, distances et quantités.

Les quantités se calculent par catégorie et non par chiffre d’affaires. Les plafonds de catégories différentes sont cumulables selon l’annexe III. Les dons gratuits aux établissements caritatifs visés par le texte ont des dispositions particulières : les limites de quantité et de distance ne s’y appliquent pas, mais la déclaration demeure.

Références : Arrêté du 8 juin 2006, article 12 — quantités, proportion et distance · Arrêté du 8 juin 2006, article 13 — déclaration préalable de dérogation · Arrêté du 8 juin 2006, article 14 — produits admis à la dérogation · Service Public — déclaration et agrément sanitaire

05. Tableau complet des seuils hebdomadaires.

La colonne de gauche peut être utilisée lorsque le total livré reste au maximum à 30 % de la production de la catégorie, conformément à l’article 12. La colonne de droite dispense de cette condition de proportion, mais conserve les autres conditions.

Pour l’annexe IV, les denrées animales composant les repas doivent appartenir aux catégories admises en annexe III. La distance, la qualité des destinataires et la déclaration restent à vérifier. Ne confondez pas une masse de plats cuisinés de l’annexe III avec un nombre de repas de l’annexe IV.

Références : Arrêté du 8 juin 2006, annexe III — seuils par catégorie de produits · Arrêté du 8 juin 2006, annexe IV — seuils des repas livrés · Arrêté du 8 juin 2006, article 12 — quantités, proportion et distance · Arrêté du 8 juin 2006, article 14 — produits admis à la dérogation

06. Déclarer et suivre la dérogation.

L’article 13 organise une déclaration préalable, et non la délivrance d’un agrément allégé. Le service administratif utilise également l’expression « demande de dérogation ». Vous restez responsable du respect continu de toutes les conditions.

1. Cartographier les livraisons. Listez les destinataires, leur activité, leur adresse et leur distance. Vérifiez qu’ils relèvent du détail pour le circuit envisagé.
2. Classer les produits. Reliez chaque référence à sa catégorie, puis à l’annexe III ou IV adaptée.
3. Calculer les quantités. Indiquez les volumes produits et livrés chaque semaine par catégorie, avec la part livrée.
4. Déclarer avant les livraisons. Utilisez le Cerfa 13982*06 ou le service officiel, adressé au préfet via la DDPP/DDETSPP du département du fournisseur. Complétez également la déclaration de manipulation quand elle est requise.
5. Justifier l’extension géographique si nécessaire. Au-delà de 80 km, sollicitez la décision préfectorale prévue pour les contraintes géographiques particulières ; une déclaration seule n’autorise pas 200 km.
6. Suivre et actualiser. Conservez les volumes et livraisons ; actualisez la déclaration en cas de modification importante des produits, destinataires ou quantités.

En cas de dépassement ou de circuit non admissible, adaptez les livraisons ou obtenez l’agrément correspondant avant d’exercer l’activité hors dérogation. Il n’existe pas de « période de grâce » déduite de ce tableau.

Références : Service Public — déclarer une dérogation en ligne · Service Public — dérogation, Cerfa 13982*06

Références : Arrêté du 8 juin 2006, article 13 — déclaration préalable de dérogation · Arrêté du 8 juin 2006, article 12 — quantités, proportion et distance · Service Public — déclaration, Cerfa 13984*06 · Service Public — dérogation, Cerfa 13982*06

07. Demander l’agrément sanitaire, étape par étape.

1. Cadrer le périmètre. Décrivez site, SIRET, exploitant, produits, espèces, procédés, capacités et clients. Faites examiner les sections et autorisations complémentaires.
2. Préparer l’établissement. Vérifiez locaux, équipements, flux, eau, stockage et capacité des moyens de maîtrise.
3. Constituer le dossier. Joignez le PMS et les éléments de l’annexe II ; les formulaires ne remplacent pas ces documents.
4. Déposer avant l’activité. Utilisez le Cerfa 13983*03 ou la téléprocédure officielle auprès du préfet via le service départemental compétent.
5. Répondre à l’instruction. Complétez les pièces manquantes et corrigez les points relevés. Le calendrier dépend de la recevabilité et des contrôles.
6. Recevoir le contrôle sur place. L’autorité vérifie les installations, les équipements et les conditions de fonctionnement pour le périmètre demandé.
7. Apporter les preuves en activité autorisée. En cas d’agrément conditionnel, enregistrez le fonctionnement du PMS et faites vérifier sa maîtrise.
8. Conserver la décision et le dossier à jour. Respectez le périmètre attribué, les éventuelles conditions et les obligations de marquage applicables.

Références : Arrêté du 8 juin 2006, article 3 — demande et périmètre · Arrêté du 8 juin 2006, article 4 — inspection et agrément conditionnel · Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Service Public — agrément, Cerfa 13983*03 · Service Public — demander un agrément en ligne

08. Les pièces à préparer pour un dossier complet.

Ce tableau aide à organiser le travail ; consultez l’annexe II pour la liste détaillée et les exigences propres à votre activité. Préparez des preuves cohérentes avec les pratiques : un modèle documentaire non adapté ne suffit pas.

Références : Arrêté du 8 juin 2006, annexe II — pièces du dossier · Ministère — guides de bonnes pratiques d’hygiène validés

09. Agrément conditionnel, suivi et évolution.

L’agrément conditionnel est accordé pour trois mois dans les conditions de l’article 4. Il permet de fournir les éléments de vérification du fonctionnement du PMS. Un contrôle peut conduire à l’agrément définitif ; sinon, la période peut être renouvelée pour trois mois. Le total ne peut pas dépasser six mois pour les établissements terrestres présentés ici.

Ce délai ne correspond pas à une durée garantie de traitement du dossier. Après attribution, actualisez les documents et enregistrements. Les modifications importantes du site ou du niveau d’activité sont notifiées ; une catégorie ou une activité nouvelle hors périmètre nécessite une demande renouvelée. Un agrément peut être suspendu ou retiré si ses conditions ne sont plus respectées.

Références : Arrêté du 8 juin 2006, article 4 — inspection et agrément conditionnel · Arrêté du 8 juin 2006, article 5 — actualisation du dossier · Arrêté du 8 juin 2006, article 3 — demande et périmètre · Service Public — déclaration et agrément sanitaire

10. Les trois formulaires et les liens officiels.

Utilisez la version proposée par le service officiel au moment de votre dépôt. Le service destinataire est celui du département d’implantation du site : DDPP ou DDETSPP en métropole, organisation compétente à vérifier dans les territoires ultramarins.

Références : Service Public — déclaration, Cerfa 13984*06 · Service Public — dérogation, Cerfa 13982*06 · Service Public — agrément, Cerfa 13983*03