Ateliers de découpe

01. Définir exactement les activités de l’atelier.

Un atelier de découpe qui approvisionne d’autres établissements relève normalement de l’agrément pour les activités couvertes par 853/2004. La section I concerne les ongulés domestiques ; la section II concerne les volailles et les lagomorphes. Les activités de hachage et de préparation de viandes relèvent aussi de la section V lorsqu’elles sont exercées.

Un atelier de boucherie en remise directe n’est pas automatiquement un atelier de découpe agréé. Le circuit de vente, les espèces et les produits fabriqués doivent être décrits ensemble.

Points à vérifier dans votre établissement

• Recenser espèces, types de morceaux et opérations de désossage, découpe et conditionnement.
• Identifier les éventuelles fabrications de viandes hachées ou préparations.
• Décrire les volumes, les capacités et les destinataires de chaque activité.
• Examiner les nouvelles activités avant leur démarrage.

Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · DGAL — fiche ongulés domestiques, découpe · DGAL — fiche volailles et lagomorphes · DGAL — fiche viandes hachées et préparations de viandes · Arrêté du 8 juin 2006, article 3 — demande et périmètre

02. Maîtriser la température de la viande pendant les opérations.

Les prescriptions visent la température des denrées et les conditions permettant de la maintenir pendant la découpe et le conditionnement. Pour les ongulés, les repères usuels sont +3 °C pour les abats et +7 °C pour les autres viandes ; pour les volailles, +4 °C. Les salles et l’organisation du travail doivent assurer cette maîtrise, notamment par une ambiance de +12 °C ou un système d’effet équivalent dans les conditions de l’annexe III.

La réception de viande avant atteinte des températures habituelles, la découpe à chaud ou certains transports avant refroidissement complet relèvent de dispositions particulières. Il faut examiner leurs conditions et les autorisations requises ; ne les appliquez pas comme une tolérance générale.

Points à vérifier dans votre établissement

• Mesurer les températures à réception et au cours des opérations représentatives.
• Limiter la quantité sortie du froid à ce qui peut être travaillé dans les conditions retenues.
• Prévoir le retour au froid, les alarmes et le blocage en cas d’écart.
• Vérifier le maintien des conditions pendant l’emballage et le chargement.

Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · DGAL — fiche ongulés domestiques, découpe

03. Organiser les flux et le conditionnement.

Points à vérifier dans votre établissement

• Séparer les viandes nues des emballages et des produits emballés selon les risques.
• Organiser le stockage par espèce et par statut sanitaire.
• Prévenir les contaminations par les outils, les tables, les mains et les retours de produits.
• Assurer une désinfection efficace des outils et vérifier la méthode utilisée.
• Vérifier les matériaux au contact, le fonctionnement des équipements et le nettoyage.
• Documenter la mise sous vide, la conservation et les durées de vie adaptées.

La séparation peut s’organiser dans l’espace ou dans le temps lorsque les règles et l’analyse des dangers le permettent. Elle doit rester démontrable en fonctionnement, y compris aux heures de charge maximale.

Références : Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP · Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026

04. Relier carcasses, lots et destinataires.

Le fractionnement d’une carcasse ou le regroupement de matières ne doit pas faire perdre le lien entre les lots entrants et les produits sortants. Les données de traçabilité des denrées animales et les mentions d’origine applicables sont à examiner selon espèces et produits.

Points à vérifier dans votre établissement

• Définir une règle de lot cohérente avec les fabrications et le nettoyage.
• Retrouver les matières engagées dans chaque lot et toutes les expéditions associées.
• Vérifier la marque d’identification et son usage sur les produits concernés.
• Distinguer les produits conformes, bloqués, retournés et les sous-produits.
• Tester la traçabilité sur un lot réellement fractionné, et pas uniquement sur un achat simple.

Références : Règlement d’exécution (UE) 931/2011 — traçabilité des denrées animales · Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Règlement (CE) 1069/2009 — sous-produits animaux

05. Ajouter du hachage ou de la transformation.

Une ligne de découpe n’autorise pas automatiquement toutes les activités de fabrication. Le hachage, les préparations de viandes ou les produits à base de viande peuvent modifier les prescriptions et les critères de contrôle.

La demande d’agrément doit être renouvelée pour une catégorie de produits ou une activité absente de la liste initiale. Les modifications importantes des locaux, de l’équipement ou du niveau d’activité imposent l’actualisation et la notification du dossier. Préparer l’évolution du périmètre.

Références : Arrêté du 8 juin 2006, article 3 — demande et périmètre · Arrêté du 8 juin 2006, article 5 — actualisation du dossier · DGAL — fiche viandes hachées et préparations de viandes · DGAL — fiche produits à base de viande