01. Classer par section et par circuit de vente.
Une appellation commerciale ne détermine pas à elle seule le régime sanitaire. Pour chaque établissement, identifiez les produits, le traitement, le stockage et les destinataires. Les sections de l’annexe III de 853/2004 permettent de relier les activités aux exigences spécifiques lorsqu’elles entrent dans son champ.
| Filière | Section | Points à examiner |
|---|---|---|
| Mollusques bivalves vivants | VII | Origine, classement des zones, purification ou expédition et documents. |
| Produits de la pêche | VIII | Températures, parasites, histamine lorsque pertinente et procédés. |
| Lait, colostrum et produits laitiers | IX | Réception, traitement, fabrication et critères pertinents. |
| Œufs et ovoproduits | X | Collecte, manipulation, conditionnement et transformation. |
| Cuisses de grenouilles et escargots | XI | Préparation et exigences spécifiques. |
| Graisses, boyaux, gélatine, collagène et certains produits raffinés | XII à XVI | Prescription de la section correspondant aux produits réellement fabriqués. |
Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Ministère — agrément sanitaire et fiches sectorielles
02. Poissonneries et transformation des produits de la pêche.
La vente directe en poissonnerie relève du détail ; la préparation ou transformation pour d’autres établissements nécessite d’examiner l’agrément ou, lorsque possible, la dérogation de détail. Le risque sanitaire varie avec l’espèce et le procédé.
Points à vérifier dans votre établissement
- Vérifier l’origine, le lot et la température à réception.
- Examiner les risques de parasites pour les produits consommés crus ou insuffisamment traités.
- Prévoir les contrôles d’histamine pour les familles de poissons concernées.
- Distinguer produits frais, décongelés, fumés, salés et cuits.
- Justifier la durée de vie et le suivi Listeria des produits prêts à consommer lorsque pertinent.
Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026
03. Produits laitiers, œufs et ovoproduits.
La transformation du lait et la fabrication d’ovoproduits destinés à d’autres établissements peuvent relever de l’agrément. La production primaire et certaines ventes directes ont des dispositifs particuliers. Une exemption d’agrément n’exclut pas une déclaration ou une autorisation spécifique, notamment pour la vente de lait cru ou certains circuits d’œufs.
Points à vérifier dans votre établissement
- Identifier le statut des matières premières et des fournisseurs.
- Décrire les traitements thermiques et leur vérification.
- Relier lots, fabrications, conservation et informations consommateur.
- Examiner séparément le lait cru, le conditionnement d’œufs et les produits destinés aux publics sensibles.
Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Service Public — déclaration et agrément sanitaire · Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026
04. Entrepôts, transport et produits composés.
Le transport seul figure parmi les exceptions à l’agrément de 853/2004, mais reste soumis aux exigences applicables. Un entrepôt frigorifique de denrées animales ne se classe pas comme un simple transporteur ; son régime dépend de son activité réelle. Le stockage de produits ne nécessitant pas de température dirigée relève d’une exception distincte.
Les produits combinant végétaux et denrées animales déjà transformées peuvent relever de l’exception de l’article 1, paragraphe 2. L’utilisation de matières animales crues, leur transformation sur place ou une autre activité couverte change l’analyse. Cette exception ne permet pas d’exclure globalement une cuisine centrale du régime français qui lui est applicable.
Références : Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · DGAL — fiche cuisine centrale, révision du 19 avril 2026 · Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective
Pour aller au texte
Sources officielles.
- Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026
- Ministère — agrément sanitaire et fiches sectorielles
- Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026
- Service Public — déclaration et agrément sanitaire
- DGAL — fiche cuisine centrale, révision du 19 avril 2026
- Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective
Synthèse pratique vérifiée le 6 octobre 2026. Les exigences se cumulent selon les produits, les procédés et les circuits de vente. Les textes publiés et leurs modifications font foi ; la qualification de votre établissement et son périmètre d’agrément sont à examiner avec la DDPP ou la DDETSPP compétente. Cette fiche ne couvre pas toutes les règles d’urbanisme, d’environnement, de travail ou d’exportation.