France & Union européenne
Comprendre les règles.
Organiser votre maîtrise sanitaire.
Un centre de ressources pour relier les textes communs, les exigences de votre métier et les formalités de votre établissement.
Par règles communes
Quatre familles,
des exigences qui se cumulent.
Ce classement sert à organiser la lecture. Il ne constitue pas un classement administratif des établissements ni une note de contrôle sanitaire. Une même activité peut relever de plusieurs familles selon ses opérations et son circuit de vente.
| Famille | Textes principaux | Activités |
|---|---|---|
| A · Socle commun | 178/2002 · 852/2004 · critères pertinents de 2073/2005 · 1169/2011 | Toutes les activités présentées. |
| B · Détail et restauration | Socle A + arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 selon les denrées. | Boucheries, traiteurs, cuisines sur place et satellites ; cuisines centrales pour les dispositions de restauration collective. |
| C · Denrées animales sous agrément | Socle A + 853/2004 et arrêté du 8 juin 2006 ; règles B lorsqu’elles sont applicables. | Ateliers de découpe, transformation, entrepôts concernés et cuisines centrales agréées. |
| D · Abattage et contrôle vétérinaire | Socle A + 853/2004 + 2017/625, 2019/624, 2019/627 et textes spécifiques. | Abattoirs ; espèces, protection animale et contrôles particuliers à examiner. |
Références : Règlement (CE) 178/2002 — principes, traçabilité et alertes · Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP · Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective · Arrêté du 8 octobre 2013 — denrées sans produits d’origine animale · Règlement (UE) 2017/625 — contrôles officiels
Votre activité, vos repères
Les fiches réglementaires.
Parcourez les secteurs ou retrouvez un sujet précis. Les textes et les sources sont accessibles dans chaque fiche.
Socle commun & PMS
Responsabilités, hygiène, HACCP, traçabilité et information du consommateur.
Lire la ficheRestauration collectiveCuisines centrales
Liaisons chaude et froide, satellites, plats témoins et repas livrés.
Lire la ficheMétiers de boucheBoucheries
Remise directe, découpe, hachage et livraisons à d’autres détaillants.
Lire la ficheFabrication et serviceCharcuteries & traiteurs
Préparations de viandes, produits transformés, procédés et prestations.
Lire la ficheProduction de viandeAbattoirs
Agrément, inspection vétérinaire, protection animale et sous-produits.
Lire la ficheÉtablissements agréésAteliers de découpe
Espèces, maîtrise des températures, lots et périmètre d’agrément.
Lire la fichePoisson, lait et œufsAutres filières & entrepôts
Sections de l’annexe III et points d’attention pour les autres activités.
Lire la ficheContrôles et résultatsMicrobiologie & durée de vie
Critères de sécurité, hygiène des procédés et règle Listeria 2026.
Lire la ficheAucune fiche ne correspond. Essayez un autre terme ou affichez toutes les fiches.
Déclaration · Agrément · Dérogation
À quel moment faut-il un agrément sanitaire ?
Conditions, tableaux complets des seuils, exemples chiffrés et détail des procédures.
Applicable depuis le 1er juillet 2026
Listeria : vérifier le critère
et la justification de durée de vie.
Pour les denrées prêtes à consommer de la catégorie 1.2, l’absence de démonstration de maîtrise sous 100 ufc/g entraîne l’application du critère « non détecté dans 25 g » pendant la durée de conservation sur le marché.
Références : Règlement (UE) 2024/2895 — évolution du critère Listeria
Du texte à votre établissement
Relier les obligations
à vos pratiques.
PMS, analyses, audit ou préparation d’agrément : présentez-nous vos produits et votre organisation.