Charcuteries & traiteurs

01. Le circuit de vente détermine les formalités.

La charcuterie ou l’activité de traiteur peut associer remise directe, prestations sur événement et fabrication pour d’autres établissements. Décrivez chaque circuit : qui fabrique, qui transporte, qui sert et qui remet le produit au consommateur.

La facturation à une entreprise ne suffit pas à qualifier seule le circuit. Une prestation de service aux convives et une livraison à un restaurant qui redistribue les repas doivent être examinées selon leur fonctionnement réel. En cas de production pour des satellites, la qualification « cuisine centrale » peut être pertinente.

Références : Service Public — déclaration et agrément sanitaire · Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · DGAL — fiche cuisine centrale, révision du 19 avril 2026

02. Préparation de viande ou produit transformé ?

La qualification dépend de l’effet du procédé sur la viande, et pas uniquement de la dénomination. Le hachage et l’ajout d’ingrédients ne constituent pas nécessairement une transformation suffisante. Un produit cuit, séché ou autrement transformé peut relever de la section VI de l’annexe III ; une préparation de viande relève de la section V lorsque ce règlement s’applique.

Les fiches de la DGAL détaillent notamment la distinction pour certaines saucisses et chairs à saucisse. Une modification de recette peut changer la catégorie, les critères microbiologiques et le périmètre d’agrément.

Points à vérifier dans votre établissement

• Lister chaque famille de recettes et son procédé effectif.
• Documenter cuisson, fermentation, salage, fumage, séchage et refroidissement selon le cas.
• Faire vérifier les produits dont la qualification est incertaine avant de modifier votre circuit de vente.

Références : DGAL — fiche viandes hachées et préparations de viandes · DGAL — fiche produits à base de viande

03. Valider les étapes qui rendent le produit sûr.

Le PMS doit traiter les contaminations avant et après transformation. Pour un produit prêt à consommer, l’étape de tranchage, le conditionnement et l’environnement après cuisson peuvent devenir déterminants. Le sous-vide ne remplace ni une étape assainissante, ni une maîtrise du froid.

Points à vérifier dans votre établissement

• Justifier les paramètres de cuisson ou du traitement retenu pour chaque famille de produit.
• Vérifier les refroidissements et les capacités de production lorsque les volumes augmentent.
• Organiser la séparation entre viande crue et produits prêts à consommer.
• Documenter les paramètres de pH, d’activité de l’eau et de conservation lorsqu’ils servent à justifier la stabilité.
• Prévoir un suivi environnemental pertinent pour les produits exposés au risque Listeria.
• Vérifier l’adéquation des emballages au produit et aux conditions réelles d’utilisation.

Références : Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP · Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026

04. Additifs, allergènes et étiquettes.

Les additifs autorisés et leurs conditions d’emploi dépendent de la catégorie réglementaire du produit. Pour les nitrites et nitrates, consultez le règlement 1333/2008 dans sa version applicable et la modification 2023/2108, avec les calendriers et exceptions propres aux catégories concernées. Une dose unique valable pour toutes les charcuteries serait inexacte.

Les fiches de recettes doivent aussi relier ingrédients, allergènes, informations à transmettre et étiquetage. Surveillez les changements de matières premières ou d’assaisonnements ; ils peuvent modifier les informations consommateur autant que la qualification sanitaire.

Références : Règlement (UE) 2023/2108 — nitrites et nitrates dans les denrées · Règlement (UE) 1169/2011 — information du consommateur et allergènes

05. Transport, service et gestion des excédents.

La préparation dans l’atelier, la tournée et le service sur événement doivent être couverts par une organisation cohérente. Les règles particulières de restauration collective, notamment celles des plats témoins, s’appliquent lorsque l’activité relève de cette catégorie ; elles ne sont pas à transposer automatiquement à toute prestation de traiteur.

Points à vérifier dans votre établissement

• Préciser les conditions de réception, de maintien au chaud ou au froid et de remise en température.
• Prévoir eau, lavage des mains, protection des aliments et séparation des déchets sur le lieu de service.
• Identifier les produits, lots, dates et allergènes pendant le transport et le service.
• Décider à l’avance du sort des produits exposés, retournés ou restés sous contrôle.
• Réexaminer les livraisons professionnelles et les seuils lors de nouveaux contrats.

La formation française spécifique en restauration commerciale ne s’applique pas automatiquement à un traiteur. L’obligation européenne d’encadrement et de formation adaptée des équipes demeure.

Références : Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective · Service Public — hygiène et formation des professionnels · Règlement d’exécution (UE) 931/2011 — traçabilité des denrées animales