Cuisines centrales & restauration collective

01. Cuisine centrale, cuisine sur place ou satellite ?

Une cuisine centrale prépare des denrées destinées à au moins un restaurant satellite. La notion peut concerner la restauration collective comme la restauration commerciale. Il faut distinguer le site qui fabrique, celui qui reçoit et les opérations effectivement réalisées sur chacun.

La livraison de repas contenant des denrées animales à des satellites conduit en principe à examiner l’agrément « cuisine centrale ». Une dérogation peut être possible pour une activité de détail qui respecte toutes les conditions françaises. Des sites appartenant à la même personne morale restent des établissements à examiner séparément.

L’agrément est rattaché au site de production et à son SIRET. En gestion concédée, examinez la répartition des responsabilités et l’actualisation du PMS avec le donneur d’ordre, le prestataire et le service de contrôle.

Références : DGAL — fiche cuisine centrale, révision du 19 avril 2026 · Service Public — déclaration, Cerfa 13984*06 · Arrêté du 8 juin 2006, article 5 — actualisation du dossier

02. Les familles de textes à appliquer.

Associez le socle 178/2002 et 852/2004, les critères pertinents de 2073/2005, les règles d’information de 1169/2011 et les dispositions françaises de restauration collective. L’arrêté du 21 décembre 2009 couvre les denrées animales ou en contenant ; l’arrêté du 8 octobre 2013 couvre les autres denrées dans son champ.

Le règlement 853/2004 ajoute les exigences des sections concernées pour les activités sous agrément. La fabrication d’un menu végétarien ne dispense pas des bonnes pratiques, des maîtrises de temps et de température ou de la traçabilité.

Références : Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective · Arrêté du 8 octobre 2013 — denrées sans produits d’origine animale · Arrêté du 8 juin 2006, annexe IV — seuils des repas livrés · Arrêté du 8 juin 2006, article 14 — produits admis à la dérogation

03. Liaison chaude et liaison froide.

Ces repères concernent les préparations de restauration collective. Les mesures portent sur la denrée, avec des équipements et une organisation capables de respecter les valeurs retenues.

Les alternatives prévues par les textes nécessitent une analyse des dangers validée et argumentée. Elles ne se déduisent pas d’une contrainte d’organisation. Les préparations remises en température sont consommées le jour de cette première remise en température.

Références : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV — restauration collective · Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I — températures par denrée

04. Durées de vie, plats témoins et signalement.

Sans étude de durée de vie, la DLC d’une préparation élaborée puis conservée réfrigérée ne dépasse pas le troisième jour suivant sa fabrication dans les conditions prévues par l’annexe IV. Un simple déconditionnement/reconditionnement sans transformation ne permet pas de dépasser la durée de vie du constituant le plus court.

La cuisine centrale conserve des plats témoins des denrées qu’elle prépare, transforme ou manipule puis expédie. Le satellite peut se limiter aux préparations qu’il transforme ou manipule sur place. Les témoins sont identifiés et gardés au moins cinq jours entre 0 et +3 °C après présentation au consommateur.

Si des effets inhabituels possiblement liés au repas surviennent chez au moins deux consommateurs, le responsable signale sans délai à l’ARS et au service départemental de protection des populations. Préservez les menus, la traçabilité et les témoins utiles à l’enquête.

Références : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV — restauration collective

05. Organiser les flux entre centrale et satellites.

Points à vérifier dans votre établissement

• Dimensionner les cellules de refroidissement et les chambres froides à la charge maximale réelle.
• Définir les couples temps/température, les contrôles à cœur et les actions en cas de dépassement.
• Tracer recette, date de fabrication, lot, DLC, destination et conditions d’utilisation.
• Vérifier les véhicules, les durées de tournée et la réception dans chaque satellite.
• Prévoir les textures modifiées, les publics sensibles, les allergènes et les régimes particuliers.
• Définir le sort des excédents selon leur présentation, leur conservation et le lieu de service.
• Mettre à jour les volumes livrés et la liste des satellites en cas de développement d’activité.

Ce contrôle d’organisation complète les prescriptions. Il sert à repérer les points à traiter dans le PMS et dans les contrats entre établissements.

Références : DGAL — fiche cuisine centrale, révision du 19 avril 2026 · Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective