01. Le socle applicable à vos activités.
Le paquet hygiène repose sur la responsabilité de l’exploitant. Une analyse conforme ou un agrément ne dispense jamais de maîtriser les risques au quotidien. Le règlement 178/2002 encadre la sécurité des denrées et leur traçabilité ; le règlement 852/2004 organise l’hygiène générale et les procédures fondées sur les principes HACCP.
Le règlement 853/2004 ajoute des prescriptions pour les denrées d’origine animale dans son champ d’application. Le règlement 2073/2005 précise les critères microbiologiques pour les catégories de produits qu’il vise. Les règles d’information du consommateur s’ajoutent à ces exigences.
| Niveau | Objet | Exemples concernés |
|---|---|---|
| Socle commun | Responsabilité, hygiène, HACCP, traçabilité, critères pertinents et information. | Cuisines, boucheries, traiteurs, abattoirs et ateliers. |
| Commerce de détail | Règles françaises de conservation, de transport et de remise au consommateur. | Boutique, restaurant, restaurant collectif et satellite. |
| Denrées animales sous agrément | Exigences sectorielles et périmètre administratif. | Découpe, transformation, entrepôt frigorifique concerné. |
| Abattage et contrôle vétérinaire | Inspection, bien-être animal et gestion des sous-produits. | Abattoirs selon espèces et activités autorisées. |
Références : Règlement (CE) 178/2002 — principes, traçabilité et alertes · Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP · Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026 · Règlement (UE) 1169/2011 — information du consommateur et allergènes
02. Construire un PMS réellement appliqué.
Le plan de maîtrise sanitaire réunit vos bonnes pratiques, votre analyse des dangers et votre organisation de la traçabilité et des alertes. Il doit décrire le fonctionnement réel du site : recettes, équipes, équipements, horaires et flux. La documentation et les enregistrements s’adaptent à la nature et à la taille de l’activité.
| Bloc | Contenu à organiser | Preuves utiles |
|---|---|---|
| Bonnes pratiques d’hygiène | Personnel, locaux, équipements, eau, nuisibles, nettoyage, réception et températures. | Consignes, plans, relevés, formation et vérification du nettoyage. |
| HACCP | Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes ; mesures de maîtrise. | Diagrammes vérifiés sur place, analyse des dangers, surveillance et corrections. |
| Traçabilité et non-conformités | Lots entrants et sortants, produits bloqués, retrait et rappel. | Étiquettes, fiches de fabrication, bons de livraison et exercices de traçabilité. |
| Vérification | Efficacité des pratiques, autocontrôles et adaptation aux changements. | Bilans des résultats, audits, révision des procédures et actions suivies. |
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé aide à structurer cette démarche. Il faut vérifier que son périmètre correspond à vos produits et compléter ce qu’il ne couvre pas. La flexibilité documentaire ne supprime ni la maîtrise des risques, ni les contrôles nécessaires.
Références : Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP · Ministère — guides de bonnes pratiques d’hygiène validés · Arrêté du 8 juin 2006, annexe II — pièces du dossier
03. Les sept principes HACCP.
Après les bonnes pratiques préalables, votre étude doit identifier les dangers propres à chaque étape et décider comment les maîtriser. Un point de contrôle n’est pas automatiquement un point critique.
- Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable.
- Déterminer les points critiques lorsque leur maîtrise est indispensable.
- Définir des limites critiques pertinentes et justifiées.
- Organiser la surveillance : qui contrôle, quoi, comment et quand.
- Prévoir les corrections sur le procédé et le devenir des produits concernés.
- Vérifier périodiquement que les mesures sont efficaces.
- Conserver les documents et enregistrements adaptés à votre activité.
Réexaminez l’étude lors d’un changement de recette, de matériel, de durée de vie ou de circuit de distribution. Les fréquences, limites et contrôles retenus doivent correspondre au risque de vos produits.
Références : Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP
04. Suivre les lots et réagir à une alerte.
Vous devez identifier vos fournisseurs et les entreprises auxquelles vous livrez. Votre organisation interne doit permettre de relier les matières premières aux fabrications et aux expéditions concernées. Pour les denrées animales visées par le règlement 931/2011, les informations transmises comprennent notamment le produit, la quantité, les opérateurs, la référence du lot ou de l’envoi et sa date d’expédition.
Points à vérifier dans votre établissement
- Retrouver rapidement les achats, les fabrications, les stocks et les destinataires d’un lot.
- Distinguer un retrait de la distribution d’un rappel des produits déjà remis aux consommateurs.
- Définir qui peut bloquer les produits et contacter les autorités, les clients et le laboratoire.
- Préparer une fiche d’alerte et vérifier les coordonnées en dehors des heures ouvrées.
Lorsqu’une denrée dangereuse a quitté votre contrôle direct, engagez immédiatement le retrait et informez les autorités compétentes. Si elle peut avoir atteint le consommateur, informez celui-ci et organisez le rappel lorsque nécessaire. Les rappels grand public sont à déclarer sur RappelConso. Le guide national de gestion des alertes a été actualisé en juillet 2026 pour le risque Listeria.
Références : Règlement (CE) 178/2002 — principes, traçabilité et alertes · Règlement d’exécution (UE) 931/2011 — traçabilité des denrées animales · Ministère — déclarer une alerte ou une non-conformité sanitaire · Ministère — déclaration des rappels sur RappelConso · DGAL/MUS/2026-400 — actualisation du guide de gestion des alertes
05. Former les équipes et faire vivre la culture sanitaire.
Les personnes qui manipulent des aliments doivent recevoir un encadrement, des consignes et/ou une formation adaptés à leur activité. Les responsables de la démarche HACCP doivent maîtriser les principes qu’ils appliquent. La direction doit clarifier les rôles, fournir les moyens et faciliter la remontée des anomalies.
La formation spécifique obligatoire en restauration commerciale relève d’un dispositif français distinct. Elle vise notamment la restauration traditionnelle, les cafétérias et la restauration rapide, sous réserve des dispenses prévues. Elle ne s’étend pas automatiquement à tous les métiers de bouche ou à tous les traiteurs.
Points à vérifier dans votre établissement
- Prévoir l’accueil des nouveaux salariés et le remplacement des responsables de contrôle.
- Vérifier l’application des consignes au poste, au-delà des attestations de formation.
- Revoir les instructions après un écart ou une évolution du procédé.
Références : Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP · Service Public — hygiène et formation des professionnels
06. Allergènes, étiquetage et autres exigences.
Les informations obligatoires varient selon que la denrée est préemballée, vendue au comptoir ou servie en restauration. Identifiez les allergènes de l’annexe II du règlement 1169/2011, actualisez les fiches recettes et transmettez les informations nécessaires à vos destinataires. Les contaminations croisées doivent être prises en compte dans l’organisation des fabrications.
La durée de vie, les conditions de conservation et l’utilisation prévue doivent rester cohérentes. Une date limite de consommation ne se choisit pas uniquement à partir d’un résultat d’analyse. Les exigences relatives aux contaminants, aux additifs, aux matériaux au contact et à l’origine de certaines viandes doivent également être examinées selon les produits.
Références : Règlement (UE) 1169/2011 — information du consommateur et allergènes · Règlement (UE) 2023/915 — contaminants des denrées alimentaires · Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026
Pour aller au texte
Sources officielles.
- Règlement (CE) 178/2002 — principes, traçabilité et alertes
- Règlement (CE) 852/2004 — hygiène et HACCP
- Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026
- Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026
- Règlement (UE) 1169/2011 — information du consommateur et allergènes
- Règlement d’exécution (UE) 931/2011 — traçabilité des denrées animales
- Ministère — guides de bonnes pratiques d’hygiène validés
- Arrêté du 8 juin 2006, annexe II — pièces du dossier
- Service Public — hygiène et formation des professionnels
- Ministère — déclarer une alerte ou une non-conformité sanitaire
- Ministère — déclaration des rappels sur RappelConso
- DGAL/MUS/2026-400 — actualisation du guide de gestion des alertes
- Règlement (UE) 2023/915 — contaminants des denrées alimentaires
Synthèse pratique vérifiée le 6 octobre 2026. Les exigences se cumulent selon les produits, les procédés et les circuits de vente. Les textes publiés et leurs modifications font foi ; la qualification de votre établissement et son périmètre d’agrément sont à examiner avec la DDPP ou la DDETSPP compétente. Cette fiche ne couvre pas toutes les règles d’urbanisme, d’environnement, de travail ou d’exportation.