01. Remise directe ou livraison à un professionnel ?
Une boucherie qui remet ses produits au consommateur final relève habituellement du régime de déclaration et des règles de détail. La livraison à un restaurant, un traiteur ou une autre boutique impose un examen complémentaire : une dérogation peut convenir aux produits et volumes autorisés ; sinon, l’agrément est à examiner.
La fabrication de viande hachée destinée à d’autres établissements ne bénéficie pas de la dérogation générale de détail présentée ici. Une petite quantité ou une courte distance ne suffit donc pas à rendre cette livraison admissible.
Références : Service Public — déclaration, Cerfa 13984*06 · Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026 · Arrêté du 8 juin 2006, article 14 — produits admis à la dérogation · Service Public — dérogation, Cerfa 13982*06
02. Distinguer les familles de produits.
| Produit / opération | Repères réglementaires |
|---|---|
| Viande fraîche découpée ou désossée | Hygiène de découpe ; section I ou II de l’annexe III de 853/2004 lorsque applicable. |
| Viande hachée | Catégorie spécifique ; maîtrise du hachage, de la conservation et des critères microbiologiques. |
| Préparation de viande | Produit auquel on ajoute notamment ingrédients ou assaisonnement sans perdre les caractéristiques de viande fraîche. |
| Produit à base de viande | Transformation suffisante pour que la surface de coupe ne présente plus les caractéristiques de viande fraîche. |
Le nom commercial « saucisse » ne suffit pas à classer un produit. La recette et le procédé peuvent conduire à des régimes différents. Toute évolution d’assaisonnement ou de transformation mérite une nouvelle vérification.
Références : DGAL — fiche viandes hachées et préparations de viandes · DGAL — fiche produits à base de viande
03. Températures au stade du commerce de détail.
| Denrée | Maximum de référence |
|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C |
| Abats d’ongulés et de gibier ongulé | +3 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C |
| Volailles et lagomorphes | +4 °C |
| Ongulés domestiques : carcasses et pièces de gros | +7 °C |
| Ongulés domestiques : morceaux de découpe en remise directe | +4 °C |
Ce tableau vise le détail ; ne l’appliquez pas indistinctement à tous les établissements agréés ou à toutes les opérations. Respectez les indications du conditionneur et les prescriptions européennes applicables. Les adaptations doivent être justifiées dans les conditions prévues par les textes.
Références : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I — températures par denrée · Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective
04. Réception, découpe, hachage et nettoyage.
Points à vérifier dans votre établissement
- Vérifier les fournisseurs, le lot, la salubrité, les températures et les mentions d’origine requises.
- Séparer les flux et matériels lorsque la contamination entre espèces ou entre cru et cuit est possible.
- Organiser le hachage avec une matière première adaptée et un matériel nettoyable.
- Limiter les attentes hors froid et enregistrer les mesures de surveillance nécessaires.
- Valider les durées de vie des produits fabriqués et réévaluer les produits sous vide.
- Définir les contrôles microbiologiques adaptés aux catégories et volumes de fabrication.
- Séparer, identifier et faire enlever les sous-produits animaux par une filière adaptée.
Si vous manipulez des carcasses comportant des matériels à risque spécifiés, examinez les autorisations et les règles particulières de détention, de désossage et de traçabilité. L’activité ordinaire de boucherie ne couvre pas automatiquement ces opérations.
Références : Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective · Règlement (CE) 1069/2009 — sous-produits animaux · Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026
05. Tenir un dossier de livraisons professionnelles.
Pour une activité sous dérogation, conservez par catégorie la production hebdomadaire, les quantités livrées et les établissements destinataires. Les seuils s’apprécient sur le total livré à ces établissements, et non séparément pour chaque client.
Points à vérifier dans votre établissement
- Décrire les produits fournis et la fonction du destinataire dans le circuit alimentaire.
- Mesurer la distance à vol d’oiseau entre votre atelier et chaque lieu livré.
- Tracer les bons de livraison, les lots et les conditions de transport.
- Actualiser la déclaration avant une modification importante des produits, clients ou quantités.
Références : Arrêté du 8 juin 2006, article 12 — quantités, proportion et distance · Arrêté du 8 juin 2006, article 13 — déclaration préalable de dérogation · Règlement d’exécution (UE) 931/2011 — traçabilité des denrées animales
Pour aller au texte
Sources officielles.
- Arrêté du 21 décembre 2009 modifié — détail, transport et restauration collective
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I — températures par denrée
- Service Public — déclaration, Cerfa 13984*06
- DGAL — fiche viandes hachées et préparations de viandes
- DGAL — fiche produits à base de viande
- Règlement (CE) 853/2004 — denrées d’origine animale, version du 7 mai 2026
- Arrêté du 8 juin 2006, article 12 — quantités, proportion et distance
- Arrêté du 8 juin 2006, article 13 — déclaration préalable de dérogation
- Arrêté du 8 juin 2006, article 14 — produits admis à la dérogation
- Service Public — dérogation, Cerfa 13982*06
- Règlement (CE) 2073/2005 — critères microbiologiques, version du 1er juillet 2026
- Règlement d’exécution (UE) 931/2011 — traçabilité des denrées animales
- Règlement (CE) 1069/2009 — sous-produits animaux
Synthèse pratique vérifiée le 6 octobre 2026. Les exigences se cumulent selon les produits, les procédés et les circuits de vente. Les textes publiés et leurs modifications font foi ; la qualification de votre établissement et son périmètre d’agrément sont à examiner avec la DDPP ou la DDETSPP compétente. Cette fiche ne couvre pas toutes les règles d’urbanisme, d’environnement, de travail ou d’exportation.